ラーメン専門店や行列のできる町中華が提供するチャーシュー丼は、豚肉自体の旨味もさることながら、肉の脂と調和する「計算し尽くされたたれ」が味の骨格を支えています。家庭にある調味料でこのプロの味に近づけるための基準となるのが、「醤油3：みりん2：酒2：砂糖1」の黄金比率です。
甘味を際立たせたい場合は砂糖の割合を微調整しますが、みりんと酒を同量合わせることでアルコールの揮発とともに雑味が抜け、品の良い照りと自然な甘味が引き出されます。このベースに加えるべき「プロの隠し味」が、微量のおろしにんにくとオイスターソースです。
専門店の厨房における調理工程を分析すると、豚肉のイノシン酸に対して、オイスターソースのグルタミン酸やにんにくのアリシン由来の風味が重なることで、味覚の相乗効果が劇的に発揮されることがわかっています。鍋に材料を合わせ、弱火で元の容量から約20％蒸発するまで煮詰めることで、とろみと艶が生まれ、ご飯の粒にしっかりと絡む濃厚なたれが完成します。
