ワインリストに並ぶのは、世界各国および日本国内の情熱的な造り手によるナチュラルワインだ。葡萄本来の酵母で発酵させ、添加物を極力抑えたワインは、一本ごとに異なる個性と表情を持っている。
ソムリエが提案するペアリングは、実に自由で冒険的だ。大地の滋味が詰まった根菜のディッシュには、少し出汁のような旨味を感じさせるオレンジワインを合わせ、苦みのある春野菜には軽やかな赤ワインを添える。食材のストーリーとワインの背景が重なり合い、一口ごとに新しい発見が生まれる体験は、現代のダイニングシーンにおける最高潮のエンターテインメントと言える。
