なぜここまで徹底した鮮度と質を保てるのか。その背景には、運営母体である株式会社はなまると、創業社長である清水鉄志氏の妥協なき経営哲学がある。かつて衰退の危機に瀕していた地方の港町からスタートした同社は、「漁師町のリズムをそのまま街へ届ける」という一念で拡大を続けてきた。単なる安売り競争に巻き込まれることなく、素材の力で勝負する姿勢を貫いている。
伝統的な江戸前寿司が熟成や酢締めといった職人の細やかな手仕事に重きを置くのに対し、彼らが追求するのは魚本来が持つ生命力と荒々しいまでの瑞々しさだ。この明確な差別化こそが、成熟しきった外食産業のなかで熱狂的なファンを生み出し続ける最大の原動力となっている。
