大手外食チェーンの厨房や米飯加工現場の取材データから判明しているのは、「古米の美味しさの7割は最初の洗米10秒で決まる」という事実です。米袋を開けた瞬間に感じる古米臭は、米の表面に残った脂肪酸が空気中の酸素に触れて酸化した「ヘキサナール」などの揮発性成分が原因です。
乾燥した米は、注がれた最初の水を猛烈な勢いで吸い込みます。そのため、ぬか臭さを含んだ最初の研ぎ汁に米を浸したままにしておくと、酸化した油膜の臭いが米の内部深くまで染み込んでしまいます。
【失敗しない洗米ステップ】
- 最初の水は10秒以内に捨てる：たっぷりの水を一気に注ぎ、軽く2〜3回かき混ぜたら、濁った水を瞬時にすべて捨てます。
- 「研ぐ」のではなく「手のひらの付け根で押す」：古米は水分が少なく割れやすいため、ゴシゴシ擦り合わせるのではなく、指を立ててリズミカルにシャカシャカと30回ほど回し洗いします。
- すすぎは2〜3回ですばやく完了：水が完全に透明になるまで洗うと、残された旨味成分まで流出してしまうため、薄っすらと白く濁る程度で切り上げます。
もし長期間経過して臭いが極めて強い場合は、洗米前の水に大さじ1杯の料理酒を加えてさっと洗い流す、あるいは浸水時に少量の炭酸水を活用する手法もプロの間で知られています。
