SNSや料理コミュニティでは、牛すね肉シチューに関する数多くの悲痛な叫びが見受けられます。「3時間もコトコト煮たのに肉がパサパサで砂を噛むよう」「にんじんやじゃがいもが溶けてドロドロのスープになってしまった」「赤ワインの酸味が強すぎて家族に不評だった」といった声が代表的です。
これらの失敗について、プロの現場やベテラン料理家の調理工程を検証すると明白な共通点が見えてきます。レタスクラブで手軽なごちそうシチューを提案する料理研究家の脇雅世さんのレシピや、有名洋食店の現場取材から得られた「失敗を回避する3大プロ原則」は以下の通りです。
第1に、「根菜類の投入タイミングを分ける」ことです。すね肉が柔らかくなるには最低90分以上の時間を要しますが、じゃがいもや乱切りのにんじんは30分以上加熱すると細胞壁のペクチンが崩壊して煮崩れます。プロは肉を単体で柔らかくなるまで煮込んだ後、仕上げの30分前に野菜を加えるか、デリッシュキッチンの手法のように「野菜類は別鍋でコンソメや塩茹でにしておき、盛り付け時に合わせる」という手法を徹底しています。これにより、野菜本来の鮮やかな輪郭と甘みが活き、シチュー全体が粉っぽくなる事態を完全に防ぐことができます。
第2に、「煮込み中の蒸発水分（蒸発ロス）の管理」です。蓋の隙間から蒸気が逃げすぎると、煮汁の塩分濃度が急上昇し、肉から水分がさらに浸透圧で奪われて肉質が硬化します。落とし蓋と鍋蓋の二重構造にし、煮詰まりすぎた場合はぬるま湯やブイヨンを少量ずつ補って常に肉が煮汁に浸っている状態を維持しなければなりません。
