多くのファンを虜にする最大の秘密は、牛タン司の熟成牛タンの特徴にあります。他店との決定的な差別化ポイントは主に3点挙げられます。
第一に、「オーストラリア産最高級ブランド牛タンの厳選」です。舌先などの硬い部位は一切使わず、脂の乗った柔らかい「タン中」から「タン元」のみを贅沢に使用しています。第二に、「独自の仕込みと熟成技術」です。肉の繊維を見極めながら丁寧に手切りし、数日間かけて旨味を最大限に凝縮させています。第三に、「ナラ炭による強火力での焼き上げ」です。火力に優れた岩手県産のナラ炭を使い、外側は香ばしくパリッと、内側はジューシーなロゼ色に仕上げることで、サクッとした心地よい歯切れと溢れ出す肉汁を実現しています。
また、添え物として一般的な「南蛮味噌漬け」に加え、「わさび」が添えられている点も司ならではの流儀です。脂の乗った牛タンに本わさびを乗せて口に運ぶと、爽やかな辛味が肉の甘みを一段と引き立てます。
