日常的に「砂肝」と呼んでいる肉の部位は、生物学的には鳥類の「筋胃（きんい）」または「砂嚢（さのう）」と呼ばれる器官です。鳥類には歯が存在せず、穀物や種子、硬い殻を持つ昆虫などを噛み砕くことなく丸呑みします。そのため、消化器官の中で物理的にエサを細かく粉砕する強力な器官が必要不可欠でした。
鳥類の胃は、消化液を分泌して食べ物を化学的に柔らかくする「腺胃（前胃）」と、その直後に位置して強力な筋肉の収縮によって食べ物をすり潰す「筋胃（後胃）」の二段階構造になっています。この筋胃こそが、私たちが口にしている砂肝の正体です。
「なぜ砂が入っているのか」という疑問の答えも、鳥の食性にあります。鳥は食事の際、周囲にある小石や砂粒を意図的に飲み込み、砂嚢の中に蓄えます。砂嚢の分厚い筋肉がリズミカルに収縮運動を繰り返すことで、内部の砂や小石が臼（うす）の役目を果たし、硬い穀物などをすり潰す仕組みです。もちろん、食肉として流通する段階で内部の砂や内容物は完全に洗浄・除去されているため、市販の砂肝に砂が残っている心配はありません。
あの心地よいコリコリとした弾力ある食感の秘密は、骨や軟骨ではなく、絶え間なく動き続けるために極限まで発達した強靭な筋肉繊維そのものにあります。噛むほどに広がる歯切れの良さは、鳥類の運動機能美がもたらした天然の恵みと言えます。
